നിങ്ങൾ വടക്ക് കിഴക്കൻ ഏഷ്യ, ജപ്പാൻ, ചൈന എന്നിവരുടെ മാംസഭക്ഷണ പാചകം ശ്രദ്ധിച്ചാൽ ഒരു കാര്യം മനസ്സിലാകും.
അതിൽ പലതിലും അവർ അജിനോ മോട്ടോ അല്പം ചേർക്കും. അപ്പോഴേ അവരുടെ ഭാഷയിൽ ഒരല്പം 'ഉമാമി 'രുചി കിട്ടുകയുള്ളൂ.
നമുക്ക് കക്ഷി ഒരു വിവാദപുരുഷനാണ്. ഇടക്കാലത്ത് കെന്റുക്കി ഫ്രൈഡ് ചിക്കൻ (KFC ) നിരോധിക്കണം, അതിൽ അജിനോ മോട്ടോ ചേർക്കുന്നുണ്ട് എന്നൊക്കെയുള്ള വിവാദങ്ങൾ ഉണ്ടായിരുന്നു. പക്ഷേ United State Department Administration (USDA) ഇതിന്റെ ഉപയോഗം നിരോധിച്ചിട്ടില്ല. എന്ന് മാത്രമല്ല എന്റെ അറിവിൽ ഒരു രാജ്യവും അനുവദനീയമായ പരിധിയിൽ അതുപയോഗിക്കുന്നത് തടഞ്ഞിട്ടുമില്ല.
രാസികമായി അജിനോ മോട്ടോ എന്നാൽ മോണോ സോഡിയം ഗ്ളൂട്ടമേറ്റ് (MSG)ആണ്. അതായത് Sodium Salt of Glutamic Acid. സ്വഭാവികമായി ചെടികളിലും മാംസവിഭവങ്ങളിലും ഒക്കെയുള്ള ഒരു അമിനോ ആസിഡ് ആണ് ഗ്ളൂട്ടമിക് ആസിഡ്. C5H8NO4Na എന്നാണ് രാസനാമം. അതിൽ കാർബൺ, ഹൈഡ്രജൻ, നൈട്രജൻ, ഒക്സിജൻ, സോഡിയം എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഏതാണ്ട് 8 ശതമാനം നൈട്രജനും 12 ശതമാനം സോഡിയവും ഉണ്ട്. (കറിയുപ്പിൽ ഏതാണ്ട് 39% സോഡിയം ഉണ്ട് ).
അജിനോ മോട്ടോ അനുവദനീയമായ അളവിൽ ചില വിഭവങ്ങളിൽ ചേർത്താൽ അതിന്റെ ഫ്ലേവർ വർധിക്കും. അളവിൽ കൂടിയാൽ അരോചകമാകുകയും ചെയ്യും. അതിന്റെ അളവ് നിശ്ചയിക്കുന്നതിലാണ് ഷെഫിന്റെ വൈദഗ്ധ്യം.
അജിനോ മോട്ടോ ഒരു വളമായി ചെടികളിൽ ഉപയോഗിക്കാമോ?
ഉപയോഗിക്കാം. ആരെങ്കിലും ചുളു വിലയ്ക്ക് അത് തരികയാണെങ്കിൽ. കാരണം അതിൽ നന്നായി നൈട്രജൻ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. വെള്ളത്തിൽ അലിയുകയും ചെയ്യും.
ഡോസ് ഒന്നും പറയാൻ ഞാൻ ആളല്ല. ചെറിയ ഡോസ് ഉപയോഗിച്ച് പരീക്ഷണം നടത്തുക.
ഗൂഗിളിൽ MSG യുടെ വില നോക്കി. ഇന്ത്യ മാർട്ടിൽ ഒരു സപ്ലെയർ 114 രൂപ കിലോയ്ക്ക് quote ചെയ്തിരിക്കുന്ന കണ്ടു. Big Basket ൽ നോക്കിയപ്പോൾ 100 ഗ്രാമിന് 48 രൂപ എന്നും കണ്ടു. രണ്ടായാലും നുമ്മടെ കീശയ്ക്ക് താങ്ങൂല.
പരീക്ഷണങ്ങൾ ആരെങ്കിലും തുടങ്ങട്ടെ. സോഡിയം അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത് ഒരു വെല്ലുവിളിയാണ്. പക്ഷേ ചില ചെടികൾ സോഡിയം താങ്ങും. എന്തിന്, കടൽ വെള്ളം തന്നെ നേർപ്പിച്ചു വളമായി ഉപയോഗിക്കാം എന്ന രീതിയിലാണ് ഗവേഷണങ്ങളുടെ പോക്ക്. ഉപ്പ് തെങ്ങിന് വളമായി ഉപയോഗിക്കുന്നണ്ടല്ലോ?
വാൽക്കഷ്ണം : ഉമാമി എന്ന് കേൾക്കുമ്പോൾ എനിയ്ക്ക് സൗന്ദര്യവർദ്ധക വസ്തുക്കൾ നിർമ്മിക്കുന്ന ഒരു കാലത്തെ മുടിചൂടാമന്നൻ ആയിരുന്ന ഇമാമി യെ ഓർമ്മ വരും.
പിന്നെ വെള്ളായണി കാർഷിക കോളേജിലെ മികച്ച അദ്ധ്യാപകൻ ആയിരുന്ന Dr. ഉമാ മഹേശ്വരൻ സാറിനെയും. സ്നേഹത്തോടെ അദ്ദേഹത്തെ കുട്ടികൾ വിളിച്ചിരുന്നത് 'ഉമാമ 'എന്നായിരുന്നു. അദ്ദേഹത്തിന്റെ സഹധർമ്മിണി രാജശ്രീ മാഡം കൃഷി വകുപ്പിൽ ജോയിന്റ് ഡയറക്ടർ ആയിരുന്നു. എപ്പോഴും സ്നേഹവാത്സല്യങ്ങൾ ചൊരിയുന്ന അഭ്യുദയ കാംക്ഷി. രണ്ട് പേരെയും സ്നേഹത്തോടെ ഓർക്കുന്നു.
✍️ പ്രമോദ് മാധവൻ
