പിറന്ന് വീണ്,മുലപ്പാൽ നുണയുന്നതിന് മുൻപ് കുഞ്ഞിളംചുണ്ടുകൾ നുണയുന്ന മധുരമാണ് തേനിന്റേത്.
'തേനും വയമ്പും നാവിൽ തൂവും വാനമ്പാടീ...'എന്ന പാട്ടിലലിയുന്ന മലയാളിയുടെ ഗൃഹാതുരത്വം...
ഈ പ്രകൃതിയിൽ നിന്നും ആദ്യമായി ഇളം നാവിൽ പതിയ്ക്കുന്ന തേൻ ശുദ്ധമായിരിക്കേണ്ടേ?
എന്തൊക്കെയാണ് ശുദ്ധമായ തേനിന്റെ സവിശേഷതകൾ?
'Honey is the natural sweet substance produced by honeybees from the nectar of blossoms or from secretions of living parts of plants or excretions of plant sucking insects on the living parts of plants, which honeybees collect, transform and combine with specific substances of their own, store and leave in the honey comb to ripen and mature' എന്നതാണ് ശുദ്ധമായ തേനിന്റെ നിർവചനം.
പൂക്കളിൽ നിന്നും മാത്രമല്ല തേനീച്ചകൾ തേൻ ശേഖരിയ്ക്കുന്നത്, ചില സമയങ്ങളിൽ ഇലകളിൽ നിന്നും(ഉദാഹരണം റബ്ബർ ) , മറ്റ് ചിലപ്പോൾ തേൻ പോലെ മധുരമുള്ള സ്രവങ്ങൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന ജീവികളിൽ നിന്നും (Aphids പോലെയുള്ളവ )ഒക്കെ തേനീച്ചകൾ തേൻ സംഭരിക്കുന്നുണ്ട്.
തേനീച്ചകൾ തന്നെ പല തരമുണ്ട്.
1. കാട്ടുതേനീച്ച (Apis dorsata )
2. കുഞ്ഞൻ തേനീച്ച (Apis florea )
3. ഇന്ത്യൻ തേനീച്ച (Apis cerana indica )
4. ഇറ്റാലിയൻ തേനീച്ച (Apis mellifera )
5. കുത്താത്ത തേനീച്ച (Tetragonula irridipennis )
6. കരിഞൊടിയൻ (Apis karinjodian )
ഓരോന്നിന്റെയും പ്രത്യേകതകൾ വിശദീകരിക്കുന്നില്ല. ഇതിൽ Apis cerana indica എന്ന ഇനത്തെയാണ് നമ്മൾ കൂടുതലായും കൂടുകളിൽ വളർത്തുന്നത്. അത് പോലെ തന്നെ Tetrigonula irridipennis എന്ന, കുത്താത്ത തേനീച്ചയെ നമ്മൾ മുളങ്കുഴലുകളിലും മൺകുടങ്ങളിലും തടിപ്പെട്ടികളിലും വളർത്തുന്നു. അത് പൊതുവിൽ 'ചെറുതേൻ' എന്നറിയപ്പെടുന്നു. ഇത് കൂടിയ വിലയ്ക്ക് വിൽക്കപ്പെടുന്നു.
ആദിവാസി വിഭാഗത്തിൽ പെട്ട, വിദഗ്ധർ വളരെ സാഹസികമായി വലിയ മരങ്ങളിൽ നിന്നോ ഗുഹകളിൽ നിന്നോ ഒക്കെ തേൻ സംഭരിക്കുന്നു. അത് കാട്ടുതേൻ എന്നറിയപ്പെടുന്നു. കാട്ടിലുള്ള വൈവിധ്യം നിറഞ്ഞ സസ്യലതാദികളിൽ നിന്നും തേനീച്ചകൾ സംഭരിക്കുന്നതാകയാൽ അവയ്ക്ക് ഔഷധഗുണം കൂടുതലായിരിക്കും.
ഇന്ത്യയിൽ ഇന്ന് നിലവിൽ ഇരിക്കുന്ന നിയമങ്ങളിൽ വളരെ പഴക്കമുള്ള ഒന്നാണ് Agriculture Grading & Marking Act,1937. ഇതിനെ 'അഗ്മാർക്' നിയമം എന്ന് വിളിക്കുന്നു.കാർഷിക ഉത്പന്നങ്ങളുടെ ഗുണമേന്മ നിശ്ചയിച്ചു നൽകുന്ന സംവിധാനമാണ് അഗ്മാർക്. അത് ഒരു നിർബന്ധിത (mandatory) ഗുണമേന്മാമുദ്രയല്ല. ആവശ്യമുണ്ടെങ്കിൽ മാത്രം (Voluntary) ഭക്ഷ്യവസ്തു നിർമ്മാതാക്കൾ അത് എടുത്താൽ മതിയാകും.
2006 ൽ Food Safety Standards Act വന്നതോടെ, ഏത് ഭക്ഷണവസ്തുവിന്റെ ബിസിനസ്‌ ചെയ്യുന്നവരും (Food Business Operators) നിർബന്ധമായും എടുക്കേണ്ട ഒന്നാണ് FSSAI Registration /License.
ഒരു ഭക്ഷ്യസംരംഭകന്റെ വാർഷിക വിറ്റുവരവ് 12ലക്ഷത്തിൽ താഴെയാണെങ്കിൽ FSSAI registration മതിയാകും.12 ലക്ഷം മുതൽ 20കോടി വരെയുള്ള ബിസിനസിന് State License ഉം അതിനും മുകളിൽ ആണെങ്കിൽ Central License തന്നെയും വേണം.
അഗ്മാർക് 'Voluntary' ആണെങ്കിൽ FSSAI Registration /License, 'mandatory' ആണ്. ഇതാണ് ഇവ തമ്മിലെ പ്രധാന വ്യത്യാസം.(Blended Edible Vegetable Oil, Vegetable Fat Spread എന്നിവ നിർമ്മിയ്ക്കുന്നവർക്ക് പക്ഷെ അഗ്മാർക് മുദ്ര നിർബന്ധമാണ് ).
വെണ്ണ, നെയ്യ്, തേൻ, സസ്യ എണ്ണകൾ, ധാന്യപ്പൊടികൾ, സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങൾ, കറിപ്പൊടികൾ, മസാലകൾ, പയർ വർഗപൊടികൾ, തേൻ എന്നിവയ്‌ക്കെല്ലാം അഗ്മാർക് മുദ്ര നൽകാവുന്നതാണ്.
ഇതിൽ തേൻ എന്ന ഉത്പന്നത്തിന് നിശ്ചയിച്ചിട്ടുള്ള അഗ്മാർക് മാനദണ്ഡങ്ങൾ എന്തൊക്കെയാണെന്ന് നോക്കാം.
അഗ്മാർക് മാനദണ്ഡപ്രകാരം തേനിനെ അതിന്റെ ഗുണമേന്മയനുസരിച്ച് മൂന്നായി തിരിക്കാം.
Special
Grade A
Standard എന്നിവയാണത്.
അഗ്മാർക് മുദ്രയുള്ള ബോട്ടിലിന്റെ പുറത്ത് അത് ഏത് ഗ്രേഡ് ആണെന്ന് രേഖപ്പെടുത്തിയിരിക്കും.
ഏതാണ്ട് പന്ത്രണ്ടോളം ടെസ്റ്റുകൾ നടത്തിയാണ് അഗ്മാർക് ലാബുകളിൽ തേനിന്റെ ഗ്രേഡ് നിശ്ചയിക്കുന്നത്.
1. Specific Gravity -തേനിന്റെ ഗാഡത/സാന്ദ്രത (density )നിശ്ചയിക്കുന്നത് ഈ ടെസ്റ്റിലൂടെയാണ്. പിക്നോമീറ്റർ (Pycnometer )എന്ന ഉപകരണം വച്ച് Specific Gravity നിർണയിക്കുന്നു.27 ഡിഗ്രി സെല്ഷിയസ് ൽ ഉള്ള ഗാഡതയാണ് അളക്കുന്നത്.Special ഗ്രേഡ് നും A ഗ്രേഡിനും SG,1.4 gram /cm3 യിൽ കൂടുതൽ ആയിരിക്കണം എന്നതാണ് അഗ്മാർക് മാനദണ്ഡം.സ്റ്റാൻഡേർഡ് ഗ്രേഡിന് അത് 1.35 ആയാലും മതിയാകും.
2.ജലാംശം -തേനിന്റെ ഗുണമേന്മ നിശ്ചയിക്കുന്ന പ്രധാനഘടകമാണ് അതിലുള്ള ഈർപ്പത്തിന്റെ അളവ്. തേനിൽ 20 ശതമാനം ഈർപ്പം മാത്രമേ ഉണ്ടാകാൻ പാടുള്ളൂ. Refractometer ഉപയോഗിച്ചാണ് ഈർപ്പത്തിന്റെ തോത് നിശ്ചയിക്കുന്നത്.
3. Total Reducing Sugar (TRS)-തേനിൽ പ്രധാനമായും ഉള്ള പഞ്ചസാരകൾ Glucose, Fructose എന്നിവയാണ്. നല്ല തേൻ ആണെങ്കിൽ 20 ശതമാനം വെള്ളവും 80% പല തരത്തിലുള്ള പഞ്ചസാരകളും ആയിരിക്കണം.അതിൽ തന്നെ 70 ശതമാനവും Glucose, Fructose എന്നിവ ആണെങ്കിൽ അത് സ്പെഷ്യൽ ഗ്രേഡും 65% ആണെങ്കിൽ A ഗ്രേഡ് /സ്റ്റാൻഡേർഡ് ആകും. അതിലും താഴെയാണ് TRS എങ്കിൽ അതിന് അഗ്മാർക് മുദ്ര നൽകില്ല.
4. Sucrose percentage -നമ്മൾ സാധാരണ ഉപയോഗിക്കുന്ന പഞ്ചസാരയാണ് സുക്രോസ്. പലപ്പോഴും പഞ്ചസാര ലായനി മായമായി തേനിൽ ചേർക്കാറുണ്ട്. തേനിൽ അഞ്ച് ശതമാനത്തിൽ കൂടുതൽ sucrose ഉണ്ടെങ്കിൽ അവയ്ക്ക് അഗ്മാർക് മുദ്ര കിട്ടില്ല.
5. Fructose -Glucose Ratio -ഇത് വളരെ പ്രധാനപ്പെട്ട ഒരു സൂചകമാണ്. മൊത്തം പഞ്ചസാരയിൽ Glucose, Fructose എന്നിവയുടെ അളവ് ഒരു പോലെയാണെങ്കിൽ FGR , ഒന്ന് ആയിരിക്കും. അപ്പോൾ തേൻ സ്പെഷ്യൽ ഗ്രേഡ് ആകും. Fructose അല്പം കുറവും Glucose അല്പം കൂടുതലും ആണെങ്കിൽ, FGR,0.95 ആയിരിക്കും. അപ്പോൾ അതിന്റെ ഗ്രേഡ് താഴും. ഈ ടെസ്റ്റിലൂടെയും തേനിൽ മായം ചേർത്തിട്ടുണ്ടോ എന്നറിയാൻ കഴിയും.തേൻ തരിയായി (crystallize )പോകാൻ സാധ്യത ഉണ്ടോ എന്നറിയുന്ന test കൂടിയാണിത്.
6. അടുത്തത് മായം കലർന്നിട്ടുണ്ടോ എന്നറിയാനുള്ള രണ്ട് Qualitative ടെസ്റ്റ്‌കളാണ്.
Fiehe 's Test & Anniline Chloride test. തേനിന്റെ Ether extract ൽ Freshly prepared Resorcinol ഇറ്റിയ്ക്കുമ്പോൾ അത് മെറൂൺ റെഡ് നിറം ആകുന്നു എങ്കിൽ മായം കലർന്നിട്ടുണ്ട് എന്ന് മനസ്സിലാകും. അത് പോലെ തന്നെയാണ് Aniline Chloride ടെസ്റ്റും.അത് ചേർക്കുമ്പോൾ തേൻ ഓറഞ്ച് കലർന്ന ചുവപ്പ് നിറമായാൽ മായം ചേർന്നിട്ടുണ്ട് എന്നനുമാനിക്കാം. മറ്റ് റിസൾട്ട്‌കൾ കൂടി നോക്കി അത് ഉറപ്പിക്കാം.
7. Pollen Count -സസ്യഉറവിടത്തിൽ നിന്ന് തന്നെയാണ് തേൻ എടുത്തത് എന്ന് തെളിയിക്കാൻ ഈ test ന് സാധിക്കും. തേൻ പ്രത്യേക അനുപാതത്തിൽ നേർപ്പിച്ച്, centrifuge ചെയ്ത്, haemocytometer എന്ന സ്ലൈഡിൽ പ്രത്യേക തരം dye ഉപയോഗിച്ച് മൈക്രോസ്കോപ്പ് ലൂടെ നോക്കുമ്പോൾ കാണുന്ന പരാഗ രേണുക്കളുടെ എണ്ണം കണക്ക് കൂട്ടി എടുക്കും. ഒരു ഗ്രാം തേനിൽ 50000 വരെ പരാഗ രേണുക്കൾ ആകാം എന്നാണ് അഗ്മാർക് മാനദണ്ഡം.
8.Hydroxy Methyl Furfural (HMF estimation )- തേൻ അമിതമായി ചൂടാക്കുമ്പോഴോ, ഈർപ്പം കൂടി പഴക്കം ചെല്ലുമ്പോഴോ അതിൽ രൂപപ്പെടുന്ന ഒരു വസ്തുവാണ് HMF. Spectro Photometer ഉപയോഗിച്ച് അത് കണക്ക് കൂട്ടിഎടുക്കുന്നു. ഒരു കിലോ തേനിൽ വെറും 80മില്ലി ഗ്രാമിൽ താഴെ മാത്രമേ HMF ഉണ്ടാകാൻ പാടുള്ളൂ എന്നതാണ് അഗ്മാർക് മാനദണ്ഡം.
9. Acidity -തേനിന്റെ pH 3.9 ആണ്. അതായത് തേൻ Acidic ആണ്. അത് പ്രധാനമായും ഏത് ചെടിയിൽ നിന്നും രൂപപ്പെട്ടതാണ് എന്നതിനെ അടിസ്ഥാനപ്പെടുത്തി അസിഡിറ്റി അല്പസ്വല്പം വ്യത്യാസപ്പെടും. സിട്രിക് ആസിഡ്, മാലിക് ആസിഡ്, ഗ്ളൂക്കോണിക് ആസിഡ് എന്നിവ അതിൽ ഉണ്ടാകാം. അസിഡിറ്റി(as Formic Acid ) 0.20 ആകാം എന്നാണ് അഗ്മാർക് മാനദണ്ഡം. അതിൽ കൂടിയാൽ reject ആകും.
10. Ash Percentage -തേൻ sample, മഫിൾ ഫർണസ്‌ എന്ന ഉപകരണത്തിൽ വച്ച് ചൂടാക്കി, ചാമ്പലാക്കുന്നു. അങ്ങനെ വരുമ്പോൾ 0.5% ത്തിൽ താഴെ ആയിരിക്കണം ചാരത്തിന്റെ അളവ്. അതിൽ കൂടുതൽ ചാരം വന്നാൽ ആ തേനിൽ മായമുണ്ട് എന്നനുമാനിക്കാം.
11. Optical Density -തേനിന്റെ നിറവും സുതാര്യതയും അളക്കാൻ ഉള്ള സൂചകമാണ് OD. Spectro photometer എന്ന ഉപകരണത്തിന്റെസഹായത്തോടെയാണ് ഇത് തിട്ടപ്പെടുത്തുന്നത്. ഇത് 0.3യിൽ താഴെ ആയിരിക്കണം.
ഇത്തരത്തിൽ തേനിന്റെ ഗുണമേന്മ നിശ്ചയിക്കുന്നതിനുള്ള സംവിധാനങ്ങൾ കൃഷി വകുപ്പിന്റെ ജില്ലാ തല അഗ്മാർക് ലാബുകളിൽ ഉണ്ട്.
എത്ര കുറഞ്ഞ അളവിൽ തേൻ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നവർക്കും അഗ്മാർക് ലൈസൻസിന് ഓൺലൈൻ ആയി അപേക്ഷിക്കാം. കേന്ദ്ര സർക്കാരിന്റെ നിയന്ത്രണത്തിലുള്ള Directorate of Marketing & Inspection ആണ് ഈ ലൈസൻസ് അനുവദിച്ചു നൽകുന്നത്. അഞ്ച് കൊല്ലത്തേക്ക് 10000 രൂപയാണ് ലൈസൻസ് ഫീസ്.
വാൽകഷ്ണം :ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും വില കൂടിയ തേൻ ആയി അറിയപ്പെടുന്നത് ഹാവായ് ദ്വീപിലെ കിയാവി എന്ന ഒരേയിനം മരത്തിൽ നിന്നും (single floral honey) തേനീച്ചകൾ ശേഖരിക്കുന്ന, വെളുത്ത നിറത്തിൽ പതഞ്ഞ ഒരു തരം തേൻ ആണ്. ചെറുതായി ക്രിസ്റ്റലീകരിക്കപ്പെട്ട, creamy ആയ തേൻ ആണിത്. മികച്ച രുചിയും കൂടുതൽ ഔഷധ ഗുണവും ഇതിനുണ്ട് എന്നാണ് കരുതുന്നത്.ആന്റി ഓക്സിഡന്റ് കൾ ഇതിൽ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
ഇന്ന് ചേർത്തല ടൌൺ ഹാളിൽ വച്ച് ഹോർട്ടിക്കോർപ് സംഘടിപ്പിച്ച സെമിനാറിൽ 'തേനിന്റെ അഗ്മാർക് ഗുണമേന്മാ മാനദണ്ഡങ്ങൾ' എന്ന വിഷയത്തിൽ ഒരു സെഷൻ അവതരിപ്പിച്ചു.
എന്റെ വെള്ളായണി ക്ലാസ്സ്‌ മേറ്റും പ്രിയ സുഹൃത്തും നാഷണൽ ഡയറി ഡെവലപ്പ്മെന്റ് ബോർഡിൽ ചീഫ് ജനറൽ മാനേജറുമായ ശ്രീമതി. റോമി ജേക്കബ് ആണ് എന്റെ സെഷൻ ചെയർ ചെയ്തത് എന്നത് വലിയ സന്തോഷം പകർന്നു. ഞങ്ങൾ ഒരുമിച്ച് നിൽക്കുന്ന ചിത്രം കാണാം.
✍🏻 പ്രമോദ് മാധവൻ
