കുരുമുളകിന്റെ ശാസ്ത്രീയമായ സംസ്കരണവും സൂക്ഷിപ്പ് രീതിയും | പ്രമോദ് മാധവൻ

കച്ചവടം നടത്താൻ വന്നവർ നാടിന്റെ ഭരണക്കാർ ആയി മാറിയ നമ്മുടെ ഭൂതകാലം.

ഈ ,വൈദേശിക അധിനിവേശത്തിന്  വെടിമരുന്ന് നിറച്ച, നമ്മുടെ  കാർഷിക ഉൽപ്പന്നം ആയിരുന്നു 'യവന പ്രിയ' എന്നറിയപ്പെട്ടിരുന്ന  കുരുമുളക്.

കച്ചവടത്തിന്  ആദ്യം  എത്തിയ അറബികൾക്കും യവനന്മാർക്കും ഈ നാട് പിടിച്ചടക്കാൻ തോന്നിയില്ല.പിന്നാലെ വന്ന പരിഷ്ക്കാരികളായ, സംസ്കാര സമ്പന്നർ എന്ന് അന്നും ഇന്നും നടിക്കുന്ന പറങ്കികൾക്കും പരന്ത്രീസ്കാർക്കുമാണ്  അത്തരം കുടില ചിന്തകൾ തോന്നിയത്. 

കച്ചവടത്തിന് വന്നവർ ,  'കഴകം മൂത്ത് ശാന്തിക്കാരൻ' ആയി എന്ന് പറയുന്നത് പോലെ,   അഞ്ഞൂറാണ്ട് നമ്മളെ  ഭരിച്ചു, 

നമ്മുടെ സ്വത്തുക്കൾ എല്ലാം കൊള്ളയടിച്ചു. 

അപ്പോഴും, കുരുമുളക് വള്ളിയല്ലേ കൊണ്ട് പോകാൻ പറ്റൂ,  ഞാറ്റുവേല പറ്റില്ലല്ലോ എന്ന് പറഞ്ഞ സഹൃദയനായ  സാമൂതിരിക്ക്‌  പിൽക്കാലത്തു വരാൻ പോകുന്ന Protected cultivation, Modified Atmosphere Farming എന്നിവയെ കുറിച്ചൊന്നും  അറിയില്ലായിരുന്നല്ലോ. 

ഇന്നിപ്പോൾ ശ്രീലങ്കയും വിയറ്റ്‌നാമും ഇന്തോനേഷ്യയും മലേഷ്യയും ഒക്കെ ഉയർത്തുന്ന വെല്ലു വിളികൾക്ക് മുന്നിൽ പകച്ചു നിൽക്കുകയാണ്,  ഒരു കാലത്തു ലോക സുഗന്ധ വ്യഞ്ജന വ്യാപാരം നിയന്ത്രിച്ചിരുന്ന ഭാരതം. 

അറബികളിൽ നിന്നും മലബാർ  കുരുമുളകിന്റെ കേമത്തം അറിഞ്ഞ പോർച്ച്ഗീസ് മന്നൻ ഡോം മാന്വൽ പുതിയ ഒരു സമുദ്ര മാർഗം ഇന്ത്യയിലേക്ക് കണ്ടെത്തി യൂറോപ്പിലെ സുഗന്ധദ്രവ്യ കുത്തക നേടാൻ ഗാമയെ ഇങ്ങോട്ട് അയച്ചതും പിന്നീട് നടന്നതും ഒക്കെ ചരിത്രം. 

എങ്കിലും ആഗോള വിപണിയിൽ ഗുണ മേന്മയിൽ മലബാർ പെപ്പറും തലശ്ശേരി (Tellichery )പെപ്പറും തന്നെ ഇന്നും ഒരു പണത്തൂക്കം മുന്നിൽ. 

ഇപ്പോൾ ഭൗമ സൂചികാ പദവിയുടെ ഗരിമയോടെ.

ഇനി വിഷയത്തിലേക്കു വരാം. 

എപ്പോഴാണ് കുരുമുളക് പറിക്കേണ്ടത്? 

ഉപ്പിലിടാൻ (canning) ആണെങ്കിൽ 4-5 മാസം പ്രായമാകുമ്പോൾ, വിത്തിന്റെ പുറം തോട് കട്ടിയാകുന്നതിന് (അരി വയ്ക്കുന്നതിന് ) മുൻപ് പറിക്കണം. തിരിയോട് കൂടി ഉപ്പിലിടാം, അല്പം വിനാഗിരിയും ചേർത്ത്. സോമരസ പാനികൾക്കും😜 കഫക്കെട്ടുകാർക്കും ഉത്തമം 

നിര്ജ്ജലീകരിച്ച കുരുമുളക് (dehydrated pepper) ആക്കാനാണെങ്കിൽ മൂപ്പാകുന്നതിന് 10-15 ദിവസം മുൻപ് വിളവെടുക്കണം. 

സത്ത്  (oleoresin ) എടുക്കാൻ  ആണെങ്കിൽ മൂപ്പെത്തുന്നതിന്  15-20 ദിവസം മുൻപ് വിളവെടുക്കാം. 

ഉണക്ക കുരുമുളക് ആക്കാൻ ആണെങ്കിൽ തിരിയിൽ ഒരു മണി എങ്കിലും പഴുത്തു തുടങ്ങുമ്പോഴും.

 വെള്ളക്കുരുമുളക് ആണ് ലക്ഷ്യമെങ്കിൽ ഏറെക്കുറെ എല്ലാ  മണികളും  നന്നായി നിറം മാറുമ്പോഴും വിളവെടുക്കാം. 

വിളവെടുപ്പ് കഴിഞ്ഞ്  ഒരു ദിവസം തിരികൾ കൂന കൂട്ടി വച്ചതിനു ശേഷം കൊഴിക്കാൻ എളുപ്പം ആയിരിക്കും. അല്പം ഫെർമെന്റഷൻ നടക്കുന്നതും നല്ലത് തന്നെ. 

ചില രാജ്യങ്ങളിൽ മൊത്തം തിരിയോടു കൂടി ഉണക്കി പിന്നീട് കൊഴിച്ചെടുക്കുന്ന പതിവും ഉണ്ട്. 

കൊഴിച്ചെടുത്ത കുരുമുളക് മണികൾ  ദ്വാരങ്ങൾ ഉള്ള  പാത്രത്തിൽ വച്ചു തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ ഒരു മിനിറ്റ് മുക്കി പിടിക്കുന്നത്

 നല്ല നിറം കിട്ടാനും

 വേഗം ഉണങ്ങാനും കുമിൾ ബാധ ഉണ്ടാകാതിരിക്കാനും സഹായിക്കും. 

 വിളവെടുക്കുമ്പോൾ ഉള്ള പൊടിയും അഴുക്കുകളും പോകാനും ഇത്  നല്ലതാണ്.

ചിലർ ഇടത്തരം  ചൂടുള്ള  വെള്ളത്തിൽ 10 മിനിറ്റ് മുക്കിയിടുന്ന രീതിയും പിന്തുടരുന്നു. 

അങ്ങനെ 4-5 ദിവസത്തെ ഉണക്ക്‌ കൊണ്ട് ജലാംശം 65-70 ശതമാനത്തിൽ നിന്നും 10-12 ശതമാനത്തിലേക്ക് എത്തുന്നു. 10 ശതമാനം ഈർപ്പം ഉള്ള സാഹചര്യത്തിൽ കുമിൾ ബാധ /പൂപ്പൽ ഉണ്ടാകില്ല. 

കുരുമുളക് ഉണക്കുന്നത് വളരെ വൃത്തിയുള്ള സാഹചര്യത്തിൽ ആയിരിക്കണം. അത് (ആർക്കോ എവിടെയോ ) കഴിക്കാൻ ഉള്ള വസ്തുവാണ് എന്ന ബോധ്യം എപ്പോഴും ഉണക്കുന്ന ആൾക്ക് ഉണ്ടായിരിക്കണം. ചാണകം മെഴുകിയ പനമ്പുകൾ ഉപയോഗിക്കരുത്. ഉണക്ക ചാണകം നമുക്ക് വിശുദ്ധമായിരിക്കും. പക്ഷെ സായിപ്പിന് അത് ***t  ആണ് എന്ന് മറക്കരുത്. 

അങ്ങനെ വിളവെടുത്ത കുരുമുളക് പാറ്റി ഗ്രേഡ് ചെയ്യുന്നതിനെ Garbling എന്ന് പറയുന്നു. 

നന്നായി ഉണങ്ങിയ കറുത്ത നിറമുള്ള 4.8mm വ്യാസം ഉള്ള മുഴുത്ത മണികൾ ഉള്ള  കുരുമുളക് ആണ് TGSEB (Tellichery Garbled Special Extra Bold)മുന്തിയ വില ലഭിക്കും. 

അതിനു താഴെ നിൽക്കും 4.2mm വ്യാസം ഉള്ള മണികൾ. അവ TGEB(Tellichery Garbled Extra Bold ).

4mm ഉള്ളവ TG(Tellichery Garbled)

അങ്ങനെ പോകുന്നു കുരുമുളക് ഗ്രേഡുകൾ.

 നന്നായി ഉണക്കിയില്ലെങ്കിൽ വലിയ വില കൊടുക്കേണ്ടി വരും.😞

7-8 ദിവസം വെള്ളത്തിൽ ഇട്ടു (വെള്ളം പല പ്രാവശ്യം മാറ്റും ) അഴുക്കി തൊലി കളഞ്ഞ സായിപ്പ് മണികൾ ആണ് വെള്ള കുരുമുളക്.

അതിനു വലിയ വില കൊടുക്കേണ്ടി വരും. 😀

നന്നായി ഉണക്കി,poly propylene കവറുകളിൽ (തമ്മിൽ ഉരസുമ്പോൾ നല്ല കിലുകിലാ ശബ്ദം കേൾക്കുന്ന )   സൂക്ഷിച്ചാൽ flavour നഷ്ടപ്പെടാതെ എത്ര കാലം വേണമെങ്കിലും സൂക്ഷിച്ചു വയ്ക്കാം. 

ഏതിനും ഒരു വ്യവസ്ഥയും വെള്ളിയാഴ്ചയും ഉണ്ട് ദാസാ... കുരുമുളക് ഉണക്കുന്നതിനും സൂക്ഷിക്കുന്നതിനും ഒക്കെ..

വാൽ കഷ്ണം :

ഒലിയോറെസിൻ നിർമ്മാണ കമ്പനികളിൽ മുമ്പനായി  ഈ കൊച്ചു കേരളത്തിലെ ഒരു വലിയ കമ്പനി ഉണ്ട്. കോലഞ്ചേരിയിലെ സിന്തൈറ്റ്.ലോക ഒലിയോറെസിൻ വിപണിയുടെ മുപ്പത് ശതമാനം അവരുടെ കയ്യിലാണ്. 1972 ൽ തുടങ്ങി ഇപ്പോൾ ഏതാണ്ട് മൂവായിരം കോടി വാർഷിക വിറ്റുവരവിൽ എത്തി നിൽക്കുന്നു. ചൈനയിലെ ക്സിങ് ജിയാങ്ങിലും ഷാഡോങ്ങിലും അവർക്ക് ഫാക്ടറികൾ ഉണ്ട്. Nestle, Pepsi , Bacardi എന്നിവരൊക്കെ ആണ് അവരുടെ ഉപഭോക്താക്കൾ. അവരുടെ അച്ചാർ -കറി പൌഡർ ബ്രാൻഡ് ആണ് കിച്ചൻ ട്രെഷേർസ്. 

സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ മൂല്യ വർധിത ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്ന കാര്യത്തിൽ അതിവേഗം ബഹുദൂരം മുന്നിലാണ് സിന്തൈറ്റ്.

വ്യവസായങ്ങൾ വാഴില്ല എന്ന ദുഷ്‌പേരുള്ള കേരളത്തിൽ പതിറ്റാണ്ടുകളായി പ്രവർത്തിക്കുന്ന വ്യവസായം.

വേണമെങ്കിൽ ചക്ക വേരിലും കായ്ക്കും... 

എന്നാൽ അങ്ങട്... 

പ്രമോദ് മാധവൻ